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Escandallos: coste y margen de cada plato

Crea la receta de cada plato con sus ingredientes y su precio de venta: Noddal calcula el coste con tus precios de compra y te avisa si el margen baja.

Quién puede usarlo: Permiso «Editar escandallos» (incluido en Noddal Pro). Solo el propietario cambia los umbrales de margen. Para que la receta se publique en la Carta hace falta además «Gestionar mesas».

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En esta guía
  1. Qué es un escandallo
  2. Crear tu primera receta
  3. Cómo leer el margen
  4. Alérgenos
  5. Editar, duplicar o borrar

Qué es un escandallo

Un escandallo es la ficha de un plato: qué ingredientes lleva, en qué cantidad y cuánto cuesta prepararlo. El margen es la parte del precio de venta (PVP) que te queda después de pagar los ingredientes. Ejemplo: si un plato se vende a 12 € y sus ingredientes cuestan 4,20 €, el margen es del 65 %.

  1. Paso 1: Precios de albaranes
  2. Paso 2: Ingredientes
  3. Paso 3: Coste de la receta
  4. Paso 4: PVP
  5. Paso 5: Margen

El coste no se guarda: se recalcula cada vez con el último precio de compra de cada ingrediente. Si el proveedor sube el tomate, tus escandallos lo reflejan solos.

Crear tu primera receta

  1. Paso 1: Abre Escandallos y pulsa Nueva Receta.
  2. Paso 2: Escribe el Nombre de la receta tal como lo tienes en la carta o en el TPV. Si tienes TPV conectado, el botón Desde TPV te deja elegir el nombre exacto para que las ventas se emparejen sin errores.
  3. Paso 3: Indica Porciones (raciones que salen de la receta) y el PVP por ración.
  4. Paso 4: En la línea del ingrediente, pulsa Buscar ingrediente… y elige un producto del inventario. Escribe la cantidad y la unidad. El precio se rellena solo con el último albarán («Auto último albarán»).
  5. Paso 5: Para otro ingrediente, pulsa Añadir: sale una línea nueva encima (máximo 80).
  6. Paso 6: Si el ingrediente no está en el inventario, escríbelo y elige Crear «X» en el inventario en el desplegable, o déjalo escrito y pon su Precio a mano.
  7. Paso 7: Deja marcada Incluir esta receta en Carta como producto vendible si quieres que aparezca en la Carta.
  8. Paso 8: Pulsa Crear receta. Verás «Receta guardada» y su tarjeta con Coste, PVP, Beneficio y Margen.
Ejemplo (datos inventados)

«Ensalada de la casa», 1 porción, PVP 9,50 €. Ingredientes: 0,15 kg de lechuga, 0,10 kg de tomate, 0,05 kg de cebolla, 0,03 l de aceite. Coste 2,10 € → margen del 78 %: insignia «Rentable».

Importante: Un ingrediente escrito a mano (sin producto del inventario) no tiene precio automático y no descuenta stock cuando se vende el plato por el TPV. Siempre que puedas, vincúlalo a un producto. Usa también la misma unidad que el producto (si compras el tomate por kg, escribe 0,10 kg y no 100 g) para que la vista previa del coste cuadre.

Cómo leer el margen

Rentable
Margen igual o superior al umbral «rentable» (65 % por defecto).
Revisar
Entre el umbral «revisar» (50 % por defecto) y el rentable.
Optimizar margen
Por debajo del umbral «revisar». También sale si la receta no tiene PVP.
Auto último albarán
El precio del ingrediente viene del último albarán o factura.
Manual · usar automático
Has puesto el precio a mano; pulsa para volver al automático.
Sin precio
No hay precio de compra: introdúcelo a mano o escanea un albarán del producto.

El propietario puede cambiar los umbrales con el botón Márgenes («Rentable a partir de (%)» y «Revisar a partir de (%)»; el primero no puede ser menor que el segundo). En Inicio, la tarjeta Márgenes ajustados avisa de las recetas que bajan del umbral.

Alérgenos

Con Revisar alérgenos marcas los alérgenos de la receta. La tarjeta muestra el chip «N alérgenos», que abre la tabla con Descargar tabla PDF para tenerla en el local. Los alérgenos del escandallo pasan a la Carta y no se pueden quitar allí (sí se pueden añadir extras).

Editar, duplicar o borrar

  • Editar abre la receta; al Guardar se sustituyen todos sus ingredientes por los que ves.
  • Duplicar crea «Nombre (copia)» con los mismos ingredientes y PVP: útil para variantes (media ración, sin gluten…).
  • Borrar elimina la receta. Si una venta del TPV estaba vinculada a ella, ese mapeo queda roto y hay que rehacerlo en Mapeo TPV.
  • El botón Guardar está gris.

    Por qué pasa: Falta el nombre, el PVP es negativo o no hay ningún ingrediente con nombre y cantidad mayor que 0.

    Qué hacer: Completa esos datos.

  • «La receta ya está guardada, pero falta actualizar la carta…»

    Por qué pasa: Para publicar en Carta hace falta el permiso «Gestionar mesas» o hubo un fallo de conexión.

    Qué hacer: Pulsa Reintentar sincronización o pide a quien gestiona la Carta que lo haga.

Siguiente paso recomendado
Registrar mermas y revisar pérdidas
Apunta lo que se tira (rotura, caducidad, error, autoconsumo): descuenta stock al momento y calcula la pérdida en euros.

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